Vieni da me perché vuoi il mio gelato o perché vuoi il gelato?
Lo so. L’hype è un po’ passato.
Ma l’altro giorno mi è tornata in mente tutta la vicenda mentre ero al banco e una signora mi ha chiesto:
«Avete il caffè?!»
Ho risposto:
«No signora, oggi non c’è.»
E allora lei, con quella faccia a metà tra lo stupito e lo spazientito:
«Come fate a non avere il caffè?»
Avrei voluto risponderle:
«Signora, non siamo nemmeno sicuri che faremo il pistacchio domani e non facciamo la fragola da due mesi. Pensi quanto possa essere fondamentale il caffè in vetrina. Qui nulla è scontato!»
Avrei voluto.
Invece ho tagliato corto, quasi scusandomi, promettendole che sarebbe tornato a breve.
E così mi è tornata in mente una vicenda di qualche tempo fa: quella di Diego Rossi, aka Trippa, e della sua decisione di togliere due piatti signature dal menù, lamentando il fatto che molti — troppi, ndr — andassero da lui praticamente solo per mangiare quel piatto e farsi due foto da dare in pasto a Instagram.
Come se Trippa non fosse un ristorante da provare, ma una casella da spuntare.
Come se non fosse un’esperienza da vivere, ma una mappa sul muro sulla quale mettere una bandierina e scrivere:
FATTO!
La cosa, all’epoca, fece nascere titoloni e discussioni infinite.
Da una parte chi si spellava le mani applaudendolo.
Dall’altra chi gliene diceva di ogni.
In verità lo chef non è nuovo a ritrovarsi al centro di querelle: un po’ perché è anticonformista di suo, un po’ perché — secondo me — in quella posizione ci sta anche abbastanza bene.
Resta il fatto che anche quando decise di rimanere chiuso nel weekend riuscì a dividere le folle tra chi lo acclamava e chi lo giudicava radical chic, populista e via discorrendo.
Perché ormai sembra diventato difficilissimo vedere i grigi.
Immedesimarsi per provare a capire una scelta.
Valutare una realtà prima di esprimere un giudizio.
È molto più facile — e fa molto più hype — stare sempre bene visibili da una parte della barricata e usare il megafono degli altri per urlarci dentro qualcosa.
Anche solo per ricordare al mondo dell’Internet che esisti.
Vabbè.
Intro lunga, ma doverosa.
Il punto era un altro.
Vieni da me perché vuoi assaggiare il gelato fatto da me o perché vuoi il gelato?
È chiaro che questa domanda abbia millemila risposte.
E probabilmente sono tutte corrette.
Il punto, però, è che ogni tanto dovremmo fermarci e farci venire qualche dubbio.
Se vado a provare la cucina di Diego Rossi, ci vado per scoprire i suoi piatti, i suoi sapori, la sua tecnica, il suo servizio, l’atmosfera del suo locale.
Non ci vado per il vitello tonnato.
O meglio: se fosse in carta, quasi sicuramente lo prenderei.
Sempre ammesso che un giorno riesca a trovare un benedetto posto.
Chef, se ci leggi: aiutaci.
Ma se una volta seduto al tavolo il cameriere mi dicesse:
«Abbiamo il menù nuovo e questo piatto, per ora, non c’è.»
Non mi indignerei.
Non chiederei il rimborso.
Non scriverei una recensione da una stella.
Con lo stesso credito che ho dato allo chef nel momento in cui ho prenotato, ordinerei un altro piatto.
Perché sono andato lì per la sua cucina, non per un singolo piatto.
Ecco.
In gelateria spero che un giorno possa funzionare più o meno allo stesso modo.
Se vieni da me, vorrei che scegliessi di provare il mio gelato.
Non quello che, secondo te, una gelateria dovrebbe necessariamente avere.
Perché non sta scritto da nessuna parte che il caffè debba esserci.
Non sta scritto che debba esserci il pistacchio.
Non sta scritto che debba esserci la fragola.
Non sta scritto nemmeno che debba esserci la nocciola.
Il fatto che tu li abbia trovati in tutte le gelaterie che hai visitato durante la tua vita non significa che debbano necessariamente esserci anche da Wally.
E forse è proprio questo il punto.
Se tutti devono avere le stesse cose, a cosa serve scegliere dove andare?
Non siamo uno scaffale del supermercato.
Non siamo una farmacia.
Non dovremmo essere nemmeno un distributore automatico di gusti.
Il nostro lavoro non è semplicemente sfamare qualcuno.
È trasmettere qualcosa.
Emozioni, piacere, curiosità, appagamento.
Attraverso il gusto.
E per farlo, qualche volta, abbiamo bisogno di poter scegliere.
Scegliere cosa mettere in vetrina.
Cosa togliere.
Cosa provare.
Cosa non fare.
E anche cosa dire a un cliente quando ci chiede:
«Ma come fate a non avere il caffè?»
Forse, la risposta più corretta sarebbe proprio:
«Perché oggi abbiamo deciso di fare altro.»
E spero che un giorno questa risposta non sembri più una giustificazione.
Ma semplicemente una scelta.
Perché se vieni da me, vorrei che venissi per scoprire cosa faccio io.
Non per controllare se ho tutto quello che ti aspetti di trovare.
Altrimenti non stai scegliendo una gelateria.
Stai scegliendo uno scaffale.
Avanti tutta, chef.
Andrea Zingrillo
