Una legge sul gelato artigianale?! Ogni campionato ha le sue regole
A qualche settimana dalla conclusione della Gelato Week di Milano e dopo le chiacchiere — anche accese — al Fuori Gelato con altri colleghi, mi sono rimaste in testa alcune riflessioni. La questione della legge sul “gelato artigianale” sta prendendo una piega un po’ surreale: sembra il cantiere della Sagrada Familia, destinato a non finire mai.
Ecco, forse per il gelato questo approccio ha meno senso.
Andiamo per punti.
Il gelato “artigianale” è un termine vuoto.
O meglio: è un termine figlio di un’altra epoca. Nasce quando c’era bisogno di distinguere il gelato prodotto in bottega da quello industriale (il classico Mottarello, per capirci).
Oggi però quella definizione è rimasta indietro: dal punto di vista giuridico significa semplicemente che il prodotto è fatto nel luogo in cui viene venduto. Niente di più. Nessun riferimento a qualità, tecnica, ingredienti o processi.
E quindi la domanda è inevitabile:
serve davvero una legge sul gelato artigianale?
Prima, forse, dovremmo ricordarci cos’è il gelato.
Il gelato è un equilibrio instabile: zuccheri, grassi, proteine, fibre e acqua che devono convivere in condizioni difficili.
Ottenere buon sapore, struttura, cremosità e scioglievolezza non è affatto scontato. È un lavoro tecnico.
Se poi aggiungiamo variegature, inclusioni, lavorazioni… le competenze richieste aumentano.
Nel tempo, l’industria ha smesso di essere un “nemico” e ha iniziato a proporre soluzioni sempre più pronte per semplificare il lavoro del gelatiere.
Questo ha sicuramente reso il mestiere più accessibile, ma ha anche portato — spesso — a un appiattimento della proposta e a una riduzione delle competenze.
Ma l’industria non è l’unico attore in gioco.
Gli ingredienti non bastano.
Un gelato fatto con ottime materie prime non è automaticamente un buon gelato.
È lo stesso discorso di una crema pasticcera: latte buono, uova fresche, ottima vaniglia… e poi magari viene granulosa o sbagliata in consistenza.
La relazione “ingredienti eccellenti = prodotto eccellente” non è automatica.
E, paradossalmente, a volte un prodotto industriale può risultare più equilibrato.
Poi c’è il palato.
È un tema scomodo, ma reale: il palato va allenato.
Se non si assaggia, se non si confronta, se non si esce dalla propria zona di comfort, non si sviluppa capacità critica.
Questo vale per chi mangia, ma anche per chi produce.
Se una parte significativa delle persone non ha strumenti per valutare davvero un prodotto, è evidente che anche questo influisce sulla percezione della qualità.
E infine: la comunicazione.
Viviamo in un momento in cui tutto viene raccontato.
I professionisti ci mettono la faccia, mostrano processi, ingredienti, idee.
E allora la domanda diventa un’altra:
non è il momento che chi fa questo mestiere si assuma pienamente responsabilità e meriti per ciò che produce?
Perché, da consumatori, una cosa è certa:
vogliamo sapere cosa stiamo mangiando e da chi.
Su questo non ci sono dubbi.
E per farlo, qualche regola probabilmente serve.
Non per ingabbiare il settore, ma per renderlo più trasparente.
Oggi esiste già il libro ingredienti, ma spesso è poco più di un oggetto simbolico: c’è, ma non comunica davvero.
La comunicazione può — e deve — essere più chiara, immediata, accessibile.
Pensiamo alla ristorazione: termini come ristorante, trattoria, bistrot o agriturismo non sono rigidamente normati, ma danno comunque un’idea di cosa aspettarsi. Sono dichiarazioni di intenti.
“Gelateria”, invece, cosa significa oggi?
Un luogo che vende gelato. Punto.
Ma che tipo di gelato? Ah boh..
