La tutela del gelato artigianale
Il gelato artigianale è tornato alla ribalta qualche giorno fa, complice un articolo di giornale. Nell’articolo si faceva riferimento al nuovo disegno di legge presentato in Senato per regolamentare sia la produzione che la denominazione di “gelato artigianale” tipico della tradizione italiana.
Cosa dice la dura legge del gelato artigianale?
La proposta di legge riporta una descrizione sommaria delle percentuali e degli ingredienti da utilizzare.
Distingue il gelato artigianale da un prodotto industriale, vietando insufflazione di aria rispetto ad un “naturale” incorporamento (non tenendo conto però che l’aria nel gelato è un vero e proprio ingrediente!). Stabilisce inoltre che la professione del gelatiere debba essere conseguita a seguito di un percorso di studi professionale, certificato.
La professione del gelatiere
Ecco, vorrei partire da qui per esprimere un paio di considerazioni personali.
Oggi si studia da chef, si studia da pasticcere, si studia da barman, si studia persino da cameriere, ma non esiste un percorso formativo da gelatiere che sia riconosciuto in termini legislativi. Diversi enti privati più o meno autorevoli propongono corsi di formazione, ma a livello statale non esiste un percorso di studi. Questo, secondo me, è fattore davvero discriminante. Parla uno che non ha frequentato una scuola ma che questo mestiere lo ha imparato sul campo, studiando per amore di sapere, per quel lavoro che ha scelto di fare. Però aver coscienza che un domani questo lavoro potrà avere una nobilitazione diversa, perché ci sarà un percorso di studi che un ragazzo potrà scegliere di seguire, mi fa piacere.
Purtroppo, per come è stato istituito, questo disegno di legge pare più un elenco di imposizioni atte ad evitare salate sanzioni (da 2.000 a 10.000 euro) più che una volontà di includere una nuova figura professionale che fino ad oggi, nonostante il gelato sia un’eccellenza italiana, non è mai stata prevista in nessun percorso di studi pubblico riconosciuto.
Ma cosa prevede ancora la proposta di legge?
Nella proposta di legge, inoltre, si vietano coloranti artificiali, grassi idrogenati e altri ingredienti che spesso sono contenuti all’interno di semilavorati prodotti da grandi aziende del settore che “supportano” le gelaterie nella produzione. Queste limitazioni però, se non correttamente regolamentate, potrebbero rappresentare un problema, perché possono trasformare in “comportamento scellerato” anche il lavoro di un gelatiere che invece agisce eticamente. Per intenderci e portare un esempio, è come se da domani non si potesse più definire “ristorante” un locale che compra un’ottima maionese, invece di produrla direttamente, venendo declassato a semplice “osteria”… Ci vuole equilibrio, dai!
Gelato artigianale: etica ed eccellenza
Perché definiamo la nuova proposta di legge come la dura legge del gelato artigianale? In generale nella proposta manca il giusto approccio che modifichi il modo di pensare, così come ad esempio è avvenuto per la pizza o per l’olio extra vergine. La pizza è diventata perfino “patrimonio dell’Unesco” e la dicitura “olio extravergine d’oliva” può essere apposta solamente se vengono rispettati alcuni parametri e procedure, altrimenti si può usare solo la definizione di “olio d’oliva”.
Per non parlare dei marchi DOP e IGP che sono rigidamente supervisionati, così come il marchio BIO.
Invece il gelato artigianale, vera eccellenza italiana, no. Perché?
Eppure, nell’ultimo ventennio, il mercato del gelato in Italia si è decuplicato e ha visto apparire una gelateria dopo l’altra. Pensate che la stima dice che oggi tra gelaterie, bar gelaterie & co. siamo arrivati a circa 40 mila botteghe presenti sul territorio!
Da considerare poi che insieme alle gelaterie artigianali è cresciuto di pari passo il comparto dell’industria dei semilavorati e degli ingredienti compositi utilizzati dalla gelateria per la realizzazione dei propri prodotti. Ovvio però che se si sceglie di avere una certa etica, si limita al minimo l’utilizzo di questi prodotti.
Noi della Gelateria Wally abbiamo sposato da tempo questa filosofia del lavoro artigianale e lavoriamo con ingredienti genuini, frutta e verdura fresca e di stagione, materie prime di ottima qualità, perché siamo davvero convinti che il gelato sia un’eccellenza italiana e come tale vada tutelato.
Conclusioni finali
In definitiva, io come artigiano del gelato sono favorevole ad una legge che tuteli il gelato artigianale italiano? SI. Assolutamente si! Ma penso che questo disegno di legge, per come è stato proposto sia da rivedere.
Sicuramente è stato fatto un grande passo avanti e con buoni intenti, ma penso che diverse associazioni debbano essere chiamate in causa per cercare di adeguare questa legge all’andamento del mercato attuale, accompagnando il mondo della gelateria a una maggior consapevolezza che valorizzi al meglio il nostro lavoro, con l’artigianalità e la professionalità che ne consegue.
Legge o non legge, noi della Gelateria Wally, essendo una gelateria creativa, siamo sempre sul pezzo per migliorare ogni giorno attraverso innovazioni e sperimentazioni, sempre con un occhio di riguardo all’etica della lavorazione del gelato artigianale che – siamo convinti – debba appartenere a chi fa il nostro mestiere.
Ci si vede da Wally! #buongelato
Andrea Zingrillo
Titolare e Gelatiere – Gelateria Wally
