Ovvero: not ordinary gelato!
Per potervi parlare degli abbinamenti creativi della Gelateria Wally, dobbiamo partire dal precedente articolo di qualche tempo fa dove spiegavamo “Come nasce un nuovo gusto di gelato”.
Siccome il tema si presta a ulteriori sviluppi, qui di seguito vogliamo parlarvi di come nascono gli abbinamenti e di come, in generale, ci ritroviamo a inventare gusti di gelato con accostamenti arditi tra materie prime che, inizialmente, possono sembrare pura follia. E invece…
Diciamoci la verità, davanti ai banco frigo della nostra Gelateria Wally spesso vi vediamo straniti: eravate partiti da casa con la voglia di gelato, magari il classico panna e cioccolato e poi le etichette informative dei nostri gelati parlano di fondente Madagascar 67%, di limone al basilico, di massa di cacao 100% variegato con salsa all’arancia, di mango, lime e passion fruit e… Un grosso punto interrogativo vi si dipinge sul volto!
Da tradizione a innovazione! Gli abbinamenti creativi della Gelateria Wally!
Il mondo del gelato è molto vario, il mondo della cucina è molto vario, il mondo del cibo è molto vario!
Ci sono i classici della tradizione, gli intoccabili, gusti e sapori che si tramandano da generazioni e che nessuno si sognerebbe mai di eliminare. Esiste poi un mondo di sperimentazioni e accostamenti su cui si possono scrivere interi libri. D’altra parte, se ci pensate, nemmeno la ristorazione è fatta solo di amatriciana, ragù e carbonara!
I mastri gelatieri sono spesso vittime di una tradizione e di un immobilismo che li tiene ancorati ai gusti classici, non osando muoversi tra innovazione e ricerca; questo è un limite che la nostra categoria deve combattere e superare!
Sia chiaro, non sto dicendo che bisogna rinnegare un buon pistacchio, il fiordilatte o la crema alla vaniglia, ma che è decisamente necessario, per amore del nostro lavoro, fare dei passi avanti e provare a “donare” ai nostri clienti dei prodotti unici e personali.
Cosa facciamo noi della Gelateria Wally?
È fondamentale fare conoscere gli abbinamenti creativi della Gelateria Wally, perché noi che passiamo le nostre giornate in laboratorio, viviamo ogni giorno nella frenesia di creare qualcosa di nuovo. È una sfida!
Se pensiamo al gelato alla frutta, le combinazioni sono talmente tante da far venire il mal di testa! L’ispirazione la troviamo nella vita di tutti i giorni, in TV, in altri locali, nelle pubblicità, online, in un viaggio, nei ricordi…
Così nasce il sorbetto melone e peperoncino (lo abbiamo “rubato” in un ristorante di nostri amici in Toscana), lampone e peperone (nato per caso, per l’esigenza di sorprendere), mela verde e zenzero (aggiungere zenzero previene l’ossidazione della mela, ma poi ci siamo resi conto che i due gusti accostati erano pazzeschi!), limone al basilico (reminiscenze di una gita fuori porta in Liguria).
E questa cosa è applicabile a tutto tondo, perché ogni singolo ingrediente primario della gelateria si presta ad accostamenti ed esperimenti anche inediti.
Il cioccolato per esempio, come avevamo già detto, ha una gamma di applicazioni praticamente infinita. Gli abbiamo dato ACIDITÀ variegandolo con una salsa al passion fruit, FRESCHEZZA accostandolo con dello zenzero o CARATTERE e STRUTTURA con un’infusione di tabacco e aggiunta di rum cubano.
La nostra nuova creatura: la polpa di cacao.
Il cioccolato è la nostra passione segreta, lo confessiamo! Non a caso l’ultimo nato in casa Wally è la POLPA DI CACAO.
La polpa di cacao è ai più sconosciuta.
Avete mai sentito parlare della Cabossa? La Cabossa è il frutto della pianta del cacao (Theobroma cacao) ed è quindi la madre del cioccolato!
All’interno della Cabossa vi sono le famose fave di cacao, che hanno una forma simile a sassolini di colore bruno e sono immerse in una polpa biancastra zuccherina e acidula. Fino a ieri quella polpa biancastra serviva solamente per la prima fase di un lungo processo che avrebbe portato le fave di cacao a diventare dell’ottimo cioccolato. Lasciando le fave a macerare nella polpa, si innesca il processo di fermentazione che prepara le fave ad essere essiccate, tostate e poi lavorate per essere poi addizionate agli altri ingredienti e diventare così cioccolato.
La POLPA, allo stato naturale, è un vero e proprio frutto! Contiene una percentuale di zuccheri della frutta, ha un suo sapore molto delicato, acidulo e aromatico e può essere utilizzata come ingrediente, anche in gelateria!
Così grazie a Callebaut e alla start-up innovativa Cabosse Naturals siamo stati tra i primi -probabilmente al mondo! a testare questo ingrediente per produrre un sorbetto di frutta. Il risultato? Un sorbetto fresco e dissetante, dal sapore molto delicato. La verità è che probabilmente dovrà entrare nella nostra cultura e nella nostra sfera del gusto un po’ per volta perché sono sapori a cui non siamo abituati, ma questo esperimento penso spieghi alla perfezione il nostro metodo e la nostra voglia di innovare.
E alzare l’asticella.
Come avete visto qui non si tratta di parlare solo degli abbinamenti creativi della Gelateria Wally, qui si tratta di dare vita, inventando sempre qualcosa di nuovo!
Per amore del nostro lavoro e dei nostri clienti, continueremo a creare, azzeccare e magari anche a sbagliare, ma sempre – sempre! con la volontà di fare bene il nostro mestiere!
A proposito: avete una voglia irrefrenabile di qualcosa di nuovo che vorreste provare? Be’ siamo le persone giuste a cui chiedere. Scrivetecelo e daremo forma alla vostra fantasia!
#wallynonsiferma
Andrea Zingrillo
titolare e Gelatiere – Gelateria Wally
