L’eterno dilemma tra tradizione e innovazione
Mi chiedo spesso se le persone che acquistano il gelato del mio laboratorio, sappiano come nasce un nuovo gusto di gelato. Ma partiamo dall’inizio.
Mi capita spesso di entrare in altre gelaterie e guardarmi intorno.
Mi piace, mi piace guardare l’arredo, gli espositori, capirne il mood e le intenzioni. Mi piace soprattutto guardare la vetrina e leggere i gusti; si capisce davvero tanto dal “menu”, l’indole dell’artigiano che sta in laboratorio, per esempio.
Faccio gelati da 22 anni e ho iniziato nella maniera più classica e tradizionale: pochi gusti e sempre quelli, una tradizionalissima selezione di grandi classici che funzionavano e funzioneranno sempre.
E poi? Come nasce un nuovo gusto di gelato?
E poi succede che ti piace quello che fai e vuoi farlo sempre di più e sempre meglio. Pensi “Perché non provare a fare …?”, “Come si accosteranno questi due sapori?” oppure “Come posso reinterpretare a modo mio questa ricetta?”.
Alcuni pensano che la tradizione sia intoccabile, l’ho pensato anch’io, ma oggi l’idea che mi sono fatto della gelateria perfetta è che la tradizione deve andare di pari passo con l’innovazione e la creatività. Perché una ricetta di cinquant’anni fa, cinquant’anni prima è stata una rivoluzione!
Alcune ricette della nostra tradizione vanno imparate, conosciute e rispettate, ma al tempo stesso è dovere del gelatiere cimentarsi con nuovi ingredienti, accostamenti, rivisitazioni per stimolare il cliente e creare la tradizione del futuro. Uno specchio in cui riconoscere questo periodo negli anni a venire.
Perché si crea l’esigenza di un nuovo gusto di gelato?
Non vi sembra che le gelaterie spesso abbiano le stesse noiose proposte? Non vi sembra che i gusti cookies, kinder e oreo siano leggermente inflazionati e poco personali?
Semilavorati, premix e altri prodotti “pronti” per velocizzare la produzione hanno portato ad un appiattimento della proposta e della peculiarità che tempo addietro era propria dell’artigiano: l’unicità!
È questo il motivo: essere scelti dai clienti perché si è unici, perché il gelato che scegli ti porta nuove sensazioni o richiama alla mente vecchie emozioni.
Vi ricordate il croccantino?
Quel gelato al fiordilatte con dentro l’amarena e fuori il cioccolato e la granella di nocciole? Beh da piccolo penso di averne consumati in quantità industriale.
Un giorno, dopo diversi anni, torno nell’oratorio del mio quartiere per un evento e mi cade l’occhio su quella lista dei gelati. Vedo ancora li il croccantino, in bella mostra come vent’anni fa, e penso “Sarebbe proprio figo pensare un gusto in gelateria che rimandi a quel gusto da ragazzino!”.Cosi ci provo. Faccio un paio di test per aggiustare il tiro e il risultato è un gusto di gelato che espongo nella vetrina della mia gelateria con il nome CROCCANTINO VECCHIA MANIERA e che ha come base una crema alla vaniglia molto leggera, variegata con amarene sciroppate, una ganache al cioccolato di Modica e granella di nocciole caramellate.Non ho inventato nulla, ho solo reinterpretato qualcosa che conoscevo, che mi dava emozioni, e che volevo riproporre a modo mio, con l’intento di provocare emozioni in qualcun altro.
A volte un nuovo gusto nasce per caso.
Succede che hai spremuto litri e litri di limone per il gelato e hai la brocca lì sul banco.
Nel frattempo stai tagliando la papaya per farne un ottimo sorbetto e ti scappa un pezzo che finisce nella brocca con il succo di limone. Allora lo tiri fuori e non lo rimetti insieme al resto per paura che ne alteri il gusto, cosi invece di scartarlo lo mangi e scopri che la dolcezza della papaya abbinata all’acidità del limone le dà un carattere particolare ed una spinta in più.
Così fai un test e dopo il primo test decidi che il lime è ancora meglio, perché ancora più aromatico e profumato del limone, specialmente se arricchisci il tutto con zest (la parte esterna della buccia degli agrumi, quelli piena di profumi e oli essenziali) di lime.
Oggi il sorbetto papaya e lime è uno dei miei preferiti e sulla scia di questo accostamento sono poi nati tanti nuovi sorbetti di frutta: banana e lampone, mela verde e zenzero, melone e peperoncino, mela fuji e cannella, pompelmo e litchi, pompelmo rosa e campari. In gelateria ce ne sono molti altri e altri ancora ne arriveranno.
Il mondo del cioccolato.
È un altro grande stimolo per me. Il cioccolato è come le sneakers, stanno bene con i jeans, con i pantaloncini, con la tuta… io le metterei anche con giacca e cravatta!
Il cioccolato mi piace puro oppure addolcito con la più classica salsa di frutta (lampone, fragole, arancia…). Però mi piace anche spigoloso aromatizzato con del peperoncino, con dello zenzero o con un’infusione di erbe aromatiche.
Penso che ci siano gusti intramontabili che hanno ricette e sapori senza tempo e penso al piacere di osare e sperimentare divertendomi.
È la ricerca di novità e la volontà di sperimentare che fa di me un artigiano che propone e produce al di fuori del mondo premix uguali a Milano e a Palermo.
Continuerò a sperimentare, a stupirmi e stupirvi.
Continuerò a farvi felici.
Andrea Zingrillo – titolare Gelateria Wally
