Solo cioccolato fondente? E invece no!
Questa è massa di cacao o pasta di cacao.
Prima di parlarvi del nostro fantastico 100% fondente, è necessario spiegare cos’è la massa di cacao.
La massa di cacao è una lavorazione che avviene dopo la fermentazione delle fave di cacao, la loro tostatura e la successiva rottura tramite lame e rulli. Questa operazione permette il rilascio dei grassi (burro di cacao) che si amalgamano con le fibre (che determinano il tipico colore marrone) e creano il composto definito appunto massa di cacao.
Per creare un cioccolato fondente, il passo successivo è quello di aggiungere zucchero e altri ingredienti in minima parte (lecitina, vaniglia, ecc.).
Se invece volessimo creare un cioccolato al latte aggiungeremmo anche del latte in polvere.
Nel cioccolato bianco,invece, sparisce la parte marrone (fibra) e rimane solo il burro di cacao che viene lavorato con vaniglia e zucchero per comporre il suo sapore inconfondibile.
Poi esiste anche il cioccolato Ruby che subisce una lavorazione ancor più complessa, ma di questo avremo tempo di approfondire in seguito.
Il gelato al cioccolato si presta a svariate combinazioni che per una gelateria creativa come la nostra è una sfida continua. Qui potete farvene un’idea https://gelateriawally.it/i-nostri-gusti/
Torniamo al 100% fondente
La percentuale che leggete di fianco a un fondente indica la percentuale di massa rispetto allo zucchero e agli altri ingredienti (esempio fondente 70% sarà 70% massa di cacao e 30% zucchero e poco altro). Seguendo questo ragionamento, potremmo tranquillamente affermare che la massa di cacao è un cioccolato fondente 100% ma per la nostra legislazione per definire un “cioccolato” si deve prevedere una percentuale, anche minima, di zucchero, ma questo ovviamente non è sufficiente!
Vedete, il cioccolato (o in questo caso la massa) è un po’ come il vino, come la frutta, come tutti quei prodotti che ci regala la terra. Non esiste una mela, un kiwi o una fava di cacao che sia uguale in Brasile o in Madagascar. Ogni frutto e quindi ogni lavorazione finita, porta con sé gli aromi e l’intensità della terra che gli ha dato la vita. Così ogni fava di cacao sviluppa un particolare bouquet aromatico e note organolettiche che nella massa di cacao rimangono ancora più spiccate e riconoscibili.
Ciò che da rotondità e particolarità al cioccolato è la fase di concaggio ovvero la fase finale di produzione del cioccolato. Con il concaggio il cioccolato fuso viene lavorato con rulli che, a determinate temperature e tempistiche, consentono l’evaporazione dell’acqua in eccesso. Tecnicismi a parte, con questa lavorazione il prodotto finito risulta meno aspro, alcuni sentori aciduli si arrotondano e la consistenza si compatta.
Questo processo con la massa di cacao non avviene, gli spigoli rimangono spigoli e le asperità rimangono asperità, insomma un carattere forte che non ama essere plasmato.
Perché si usa la massa di cacao dura e pura?
L’aggiunta di zucchero e la creazione di un cioccolato, addolcisce la materia prima (fave di cacao) che acquisisce a seconda di tempi, temperature e altri fattori, un determinato gusto.
La massa così com’è, invece, conserva tutto il gusto spigoloso delle fave di cacao, l’acidità e gli aromi di quella specifica cultivar (ndr. nome con cui si indicano le varietà agrarie di una determinata specie botanica)e si presta alla preparazione di gelati dal forte carattere, per veri intenditori, insomma per veri eroi!
Altra considerazione di cui tener conto è che spesso il cioccolato nasce dal mix (blend) di diverse famiglie di fave di cacao (3 macro famiglie: Criollo, Trinidad, Forastero http://bit.ly/3b3uhKh). La massa invece, proprio perché porta con sé determinate caratteristiche che si vogliono isolare ed esaltare, viene utilizzata monorigine, ovvero raccolta e lavorata da un’unica macrofamiglia e di questa macrofamiglia conserva le sue caratteristiche.
Ci piace far cultura alimentare ma… basta parlare! Ci aspetta il laboratorio perché a brevissimo potrete assaggiare il nostro 100% fondente sia alla Gelateria Wally di piazza Lavater http://bit.ly/36kqzJ7che in piazza Gramsci http://bit.ly/3pvvvm7 in edizione super limitata.
La vera domanda è: sicuri di essere pronti?!
Andrea Zingrillo – Titolare e mastro gelatiere
